酱油是中国传统的调味品,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了,酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较淡,用于提色;生抽较咸,用于提鲜。
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从酱油的历史演变来看,我国酱油的产品升级符合日本功能化和健康化的趋势,目前各大酱油厂商均开始迎合消费升级趋势,布局零添加和有机酱油,未来酱油行业将向零添加和有机酱油发展。长远来看,虽然酱油是渗透率最高的调味品品类,但并不妨碍国内酱油市场仍然颇具活力,从这一点来看,未来的酱油市场,依旧还有许多值得关注的地方。随着酱油低端市场逐渐进入稳定时期并趋于饱和,各大品牌企业加持高端市场,消费不断升级,将低端酱油升级到零添加、淡盐等高端酱油市场后,各大品牌将持续推出超高端酱油产品。
根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国酱油行业深度分析与发展前景预测报告》显示:
生活水平提高酱油产品持续升级
随着生活水平的提高以及收入的增长,酱油产品持续升级,从最初传统的老抽、生抽到追求味道的高鲜酱油再到现如今追求健康的零添加、有机产品,产品矩阵不断完善。与之相对应的是价值带也不断突破,从低端到中端到中高端再到高端。当前酱油主流价格带在8-15元左右,以高鲜和部分零添加产品为主。
从长期来看,随着健康化观念持续导入并被广大消费者所接受,以及场景的扩大与细分,产品的健康属性将会成为关注点,酱油功能性的多样化和细分化也将成为主要趋势,在此背景下主流产品的价格带有望持续攀升。
酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了,而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用,而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带,中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。目前国内酱油行业一超多强的格局比较稳定:海天已经成长为全国性品牌,美味鲜和李锦记的区域性仍然比较明显。
中国酱油行业市场发展前景分析
餐饮定制方面,很大一部分酱油企业在做相关渠道开发的产品,一方面是菜品定制,比如小龙虾、麻辣香锅、火锅麻酱、鱼调料、麻辣烫、冒菜、黄焖鸡、自热小火锅等相关的复合调味料包;另一方面是渠道定制,比如快餐门店、外卖、酒店、交通餐、团餐等相关的产品开发。餐饮定制调味品的开发,给餐饮业带来极大便利,因为标准化管理,在保证食品安全的基础上,有了标准化口味的同时节约时间,还能降低成本。
连锁餐饮对餐饮定制有着极大的需求量,如西贝莜面、和合谷、吉野家、呷哺呷哺、老娘舅等连锁餐饮企业都有需求。一部分连锁餐厅有专属定制产品,有自己的酱油事业部,例如海底捞也在做酱油和火锅底料;另一部分企业在寻求外部的合作,如“胖哥俩”这样的品牌,更是从调味品促进餐饮的发展。除此之外,更多的餐饮新品牌对餐饮定制需求越来越旺盛,这就为整个酱油新品研发、综合服务提供广阔的市场空间。
2019年全国酱油总产量达到1011.9万吨,酱油产业整体平稳发展,折换具体金额大概为600亿元左右,而未来酱油市场也有望突破千亿大关。在酱油的种类中,我们最为熟知的是海天、加加、厨邦、千禾等四大品牌,另外一些中小酱油产品也具备一定的市场竞争力,但真正主导市场的仍旧是位处巨头的四大品牌。
随着中国居民收入水平的提高,对饮食的健康有了更高的要求。少添加、0添加的食品不断推陈出新,满足不同消费群体的需求,只是价格相对更高。
在政策管控上,2021年6月29日,市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出,酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品;严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。
本报告对我国酱油行业的发展状况、相关产业、细分方向、新技术等进行了分析,并重点分析了我国酱油行业发展状况和特点,以及中国酱油行业将面临的挑战、企业的发展策略等。
报告还对酱油行业发展态势作了详细分析,并对酱油行业行业进行了趋向研判,是经营企业,科研、投资机构等单位准确了解目前酱油行业发展动态,把握企业定位和发展方向不可多得的精品。
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